Gutes Olivenöl erkennen Sie an vier Dingen: einem Erzeuger, der mit Namen und Adresse angegeben ist, einer dunklen und gut verschlossenen Verpackung, einem klaren, gefilterten Öl und einem frischen, fruchtigen Geruch mit leichter Bitterkeit und Schärfe im Hals. Ranziger, muffiger oder fader Geruch ist ein Zeichen für Fehler.
Ich bin Elia Fuster Rius, Olivenöl-Sommelière (ESAO) und Jurymitglied beim EIOOC. Das sind die sieben Merkmale, auf die ich zuerst achte, noch bevor ich ein Öl koste.
«Nativ extra» bedeutet nicht automatisch gutes Olivenöl
«Natives Olivenöl extra» ist die höchste gesetzliche Kategorie. Sie verlangt einen Säuregehalt von höchstens 0,8 % und die Abwesenheit von sensorischen Fehlern, die ein offizielles Verkostungspanel feststellt. Das ist eine notwendige Bedingung, aber keine Garantie für Qualität im Glas. Innerhalb der Kategorie gibt es grosse Unterschiede: Ein Öl kann die Vorgaben einhalten und trotzdem flach, charakterlos oder durch schlechte Lagerung bereits «müde» sein. Deshalb lohnt sich der Blick auf die folgenden Merkmale.
1. Was steht auf dem Etikett?
- Bezeichnung «nativ extra» (extra vergine): die höchste Qualitätsstufe.
- Erzeuger: Name und Adresse des Erzeugers müssen immer angegeben sein. Fehlen sie, ist das ein schlechtes Zeichen.
- Herkunft: Land und, wenn möglich, Region. Ein einzelnes Gut oder eine Region ist besser als eine Mischung «aus EU- und Nicht-EU-Ländern».
- Erntejahr: je frischer, desto besser. Es steht leider nicht auf jedem Etikett. Fragen Sie nach, wenn es fehlt.
- Olivensorte (z. B. Arbequina, Picual, Hojiblanca): ein Hinweis auf einen Erzeuger, der sein Öl kennt.
2. Wie ist das Öl verpackt?
Licht und Wärme lassen Olivenöl schneller altern. Gut sind dunkle Glasflaschen, Kanister oder Bag-in-Box. Eine klare Flasche im Schaufenster ist ein schlechtes Zeichen.
3. Ist das Öl gefiltert?
Ein gutes Olivenöl extra vergine muss gefiltert sein. Bei ungefiltertem Öl bleiben Wasser und Trübstoffe im Öl. Sie beginnen zu gären und beeinträchtigen die Qualität. Alle Öle, die ich verkaufe, sind gefiltert.
4. Wie riecht und schmeckt es?
Ein gutes Olivenöl hat drei positive Merkmale:
- Fruchtigkeit: frisch geschnittenes Gras, Tomatenpflanze, der Geruch von frischen Oliven.
- Bitterkeit: auf der Zunge, wie bei Artischocke oder Chicorée.
- Schärfe: ein Kratzen im Hals, manchmal ein kurzer Hustenreiz. Das ist kein Fehler.
Riecht das Öl nach alten Nüssen, Wachs, Farbe, Schimmel oder Keller, ist es ranzig oder fehlerhaft.
5. Wie fühlt es sich im Mund an?
Es sollte frisch und lebendig wirken, nicht fettig oder flach. Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sollten im Gleichgewicht sein.
6. Wie hoch ist der Preis?
Qualität hat Kosten: Ernte, Pressung, Filtration und Lagerung. Ein auffallend tiefer Preis für ein «Premium»-Olivenöl extra vergine ist ein Warnsignal. Ein hoher Preis allein beweist aber nichts. Fragen Sie nach Erzeuger, Ernte und Herkunft.
7. Vorsicht bei Marketingbegriffen
Begriffe wie «pur», «leicht» oder «mild» entsprechen keiner offiziellen Kategorie. Sie beschönigen oft ein Öl, das zwar keine Fehler hat, aber auch keinen Charakter.
Gutes oder fehlerhaftes Öl?
| Gutes Öl | Fehlerhaftes Öl | |
|---|---|---|
| Geruch | frisch, grasig, fruchtig | ranzig, muffig, wachsartig |
| Geschmack | fruchtig, leicht bitter, scharf | fade, ölig, essigartig |
| Aussehen | klar, gefiltert | trüb, mit Bodensatz |
| Etikett | Erzeuger mit Adresse, Herkunft | keine Angaben |
| Verpackung | dunkel, verschlossen | klar, der Sonne ausgesetzt |
So probieren Sie zu Hause
Geben Sie einen Schluck Öl in ein kleines Glas, wärmen Sie es mit der Hand, riechen Sie daran und nehmen Sie dann einen kleinen Schluck. Atmen Sie dabei durch den Mund ein, ähnlich wie bei einem Wein.
Häufige Fragen
Ist bitteres Olivenöl schlecht?
Nein. Bitterkeit und Schärfe gehören zu einem frischen, guten Öl.
Wie lange hält Olivenöl?
Verwenden Sie es so bald wie möglich, spätestens 18 bis 24 Monate nach dem Erntedatum. Lagern Sie es dunkel und kühl.
Spielt die Farbe eine Rolle?
Nein. Grün oder golden sagt nichts über die Qualität.
Kann ich Olivenöl in der Schweiz online bestellen?
Ja. Bei L’Atelier des Saisons liefern wir ab CHF 100 gratis.
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Ich verkoste jedes Öl und prüfe seine Analysen, bevor ich es auswähle. Entdecken Sie meine Öle für Dressings und zum Kochen, lernen Sie die Produzenten oder mich kennen.
Autorin: Elia Fuster Rius, Olivenöl-Sommelière (ESAO), Jurymitglied EIOOC.