Die Pipirrana de Jaén ist der Salat, der in ganz Andalusien den Sommer einläutet. Sie stammt aus Jaén, jener Provinz, die allein fast ein Fünftel des weltweiten Olivenöls produziert, und dieses denkbar einfache Gericht lebt einzig und allein von der Qualität einer einzigen Zutat: nativem Olivenöl extra. Als Olivenöl-Sommelière liebe ich Rezepte, die das native Olivenöl extra ins Zentrum des Tellers rücken, statt es nur als dekorativen Schuss zu verwenden. Jeden Sommer, wenn die Tomaten im Garten reifen und die andalusische Hitze drückender wird, kehrt die Pipirrana de Jaén ganz selbstverständlich auf den Tisch zurück – wie ein Familienritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Was ist die Pipirrana de Jaén?
Die Pipirrana gehört zur grossen Familie der kalten andalusischen Salate, neben Gazpacho und Salmorejo. Die Version aus Jaén zeichnet sich jedoch durch ihre Schlichtheit aus: Anders als andere andalusische Pipirranas enthält sie weder Gurke noch Zwiebel, weder Oliven noch Essig. In Jaén beschränkt sich das traditionelle Rezept auf Tomaten, grüne Peperoni, hartgekochtes Ei, Knoblauch und natürlich eine grosszügige Menge nativem Olivenöl extra. Thunfisch, eine jüngere Ergänzung der Tradition, bleibt optional: Mit guten, sonnengereiften Tomaten braucht es ihn eigentlich nicht.
Das traditionelle Rezept, Schritt für Schritt
Für 4 Personen benötigen Sie etwa 1 kg reife Tomaten, eine halbe grüne Peperoni, 2 bis 3 hartgekochte Eier, eine Knoblauchzehe, Salz und 100 ml natives Olivenöl extra, idealerweise eine Picual – die Königssorte aus Jaén. Fügen Sie nach Belieben Thunfisch in Olivenöl hinzu.
Zerstossen Sie den Knoblauch im Mörser mit einer Prise Salz und dem Eigelb eines hartgekochten Eis, bis eine glatte Paste entsteht. Geben Sie die in kleine Stücke geschnittene Peperoni dazu und zerstossen Sie weiter. Giessen Sie das native Olivenöl extra in einem dünnen Faden dazu, wobei Sie ständig rühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht – fast wie ein Alioli. Häuten Sie die Tomaten (kurz blanchieren erleichtert das Schälen) und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Heben Sie die Tomaten unter die Emulsion, salzen Sie und vermischen Sie alles gut. Geben Sie das gehackte Eiweiss und, falls gewünscht, den zerpflückten Thunfisch dazu. Servieren Sie den Salat gut gekühlt, mit gutem Brot, um den Saft am Boden der Schüssel aufzutunken.
Das Geheimnis: ein charaktervolles natives Olivenöl extra
Anders als bei einer klassischen Vinaigrette ist das Olivenöl hier keine blosse Würze: Zusammen mit Knoblauch und Eigelb bildet es die emulgierte Basis, die den ganzen Salat zusammenhält. Roh und in grosser Menge verkostet, zeigt es jeden seiner Fehler – und jede seiner Qualitäten. Wählen Sie ein fruchtiges und ausgewogenes natives Olivenöl extra mit etwas Charakter: Es ist dieses Öl, das aus drei Sommergemüsen ein unvergessliches Gericht macht.
Ein Gericht voller Erinnerungen
Für dieses Rezept liess ich mich von der Version von Carmina inspirieren, einer Foodbloggerin aus Jaén, die erzählt, wie sie im Rhythmus des Stössels im Mörser ihrer Mutter und dem Duft der mit ihrem Vater gepflückten Tomatenpflanzen aufgewachsen ist. Sie beschreibt die Pipirrana als ein Gericht voller Erinnerungen, Momente und Geschichten – eine Definition, die wohl für viele traditionelle, in der Familie weitergegebene Rezepte gilt.
Probieren Sie diesen Sommer die Pipirrana de Jaén mit einem schönen nativen Olivenöl extra, zu gegrilltem Fisch oder ganz einfach mit gutem Brot. Es ist eine der einfachsten und ehrlichsten Arten zu verstehen, warum sich Olivenöl die Aufmerksamkeit verdient, die man ihm schenkt. Sollten Sie im Sommer einmal durch Jaén reisen, wundern Sie sich nicht, sie auf fast jedem Tisch wiederzufinden: Es ist die ehrlichste Art, die Region zu kosten – löffelweise.