Olivenöl verkosten ist ein Ritual, das ich lange vor jedem Fachbegriff dafür gelernt habe. Für mich war Olivenöl nie einfach nur eine Zutat. Schon als kleines Mädchen war es mein Spiel: Ich spielte mit den Tröpfchen auf meinem Teller, beobachtete, wie sie glitten, sich vereinten, sich wieder trennten. Bei uns zu Hause verliess kein Gericht die Küche meiner Mutter ohne einen Schuss natives Olivenöl extra, das war eine Regel, fast ein Ritual, nie eine Option. Für mich ist es ein Fruchtsaft, genau wie ein Orangen- oder Traubensaft: Man gewinnt es kaltgepresst, bei unter 27°C, um alle Aromen zu bewahren. Meine Wochenenden verbrachte ich auf dem Land, bei der Familie, mitten unter den Olivenbäumen. Diesen Duft von frisch gepresstem Öl würde ich mit geschlossenen Augen wiedererkennen. Genau diese Erinnerung versuche ich hier in der Schweiz weiterzugeben, jeder Person, die zum ersten Mal ein natives Olivenöl extra entdeckt.
Heute, als Olivenölsommelière und Mitglied von Wettbewerbsjurys, verkoste ich jedes Jahr Dutzende von Ölen, oft blind. Und eines kann ich Ihnen sagen: Sobald man weiss, wonach man sucht, betrachtet man eine Flasche nie wieder auf dieselbe Weise.
Das kleine Ritual vor dem Olivenöl Verkosten
Das andere Detail, das alles verändert: die Temperatur. Man erwärmt das Glas zwischen den Händen auf etwa 28°C. Ein zu kaltes Öl hält seine Aromen gefangen; ein zu heisses verliert sie einfach. Eine ganz einfache Geste, aber genau sie öffnet wirklich die Nase.
Verkostet wird immer aus einem blauen Glas, das uns daran hindert, die tatsächliche Farbe des Öls wahrzunehmen. Das ist keine professionelle Laune: Die Farbe eines Öls sagt absolut nichts über seine Qualität aus, sie variiert einfach je nach Erntezeitpunkt. Ein farbloses Glas täuscht das Auge, noch bevor man überhaupt etwas gerochen hat. Zu Hause eignet sich auch ein kleines, getöntes Likörglas sehr gut.
Riechen, dann schmecken
Ich bedecke das Glas mit einer Hand, erwärme es mit der anderen und atme tief direkt darüber ein, als würde ich alles sammeln, was das Öl zu erzählen hat, bevor es sich im Mund offenbart. Das Erste, wonach ich suche, ist die Fruchtigkeit: grün, wie frisch gemähtes Gras oder Artischocke, oder reif, weicher, runder, mit Noten von reifen Früchten und Mandel. Danach kommen die Nuancen: Apfel, grüne Banane, Tomate, geschnittenes Heu. Jedes Öl erzählt allein durch seine Nase eine andere Geschichte.
Dann koste ich. Ein kleiner Schluck, den ich über die ganze Zunge verteile, und ich sauge etwas Luft durch den Mund ein, um alle Aromen zum Nasenrachenraum aufsteigen zu lassen. Dabei sollten drei Empfindungen auftreten: die Bitterkeit, die Schärfe, die manchmal bis zum Hals hochsteigt und zum Husten reizt (ein gutes Zeichen, das ist der Reichtum an Polyphenolen, der sich ausdrückt), und das Gleichgewicht zwischen den beiden mit der anfänglichen Fruchtigkeit. Ein gutes natives Olivenöl extra ist ein lebendiges Gleichgewicht zwischen diesen drei Empfindungen.
Die Worte, die ich verwende, um ein Öl zu beschreiben
Grün-fruchtig, reif-fruchtig, bitter, scharf, ausgewogen: Das sind die Qualitäten, die man sucht. Was mich aber am meisten interessiert, sind die Fehler, denn genau dort verschwindet das sensorische Vergnügen.
Zuerst der Ranzig-Fehler: ein Geruch nach alten Nüssen oder Lack, ein Zeichen, dass das Öl gealtert und oxidiert ist. Der Schimmelig-feuchte Fehler, ein Geruch nach Keller oder Pilz, der durch Schimmelbildung auf den Oliven entsteht, oft wegen zu feuchter Lagerung. Der Weinig-essigsaure Fehler, diese Wein- oder Essignote, die eine Gärung verrät. Und der «Chomé»-Fehler, wenn die Oliven zu lange aufgehäuft liegen bleiben, bevor sie gepresst werden, was ihre Frische vollständig beeinträchtigt.
Schon einer dieser Fehler, selbst wenn er nur schwach ausgeprägt ist, und das Öl darf nicht mehr «nativ extra» genannt werden, obwohl die Bezeichnung durch eine strenge europäische Norm geregelt ist. Theoretisch darf niemand sie verwenden, ohne präzise chemische und sensorische Kriterien zu erfüllen. Vor der Abfüllung müssen die Öle zudem chemisch analysiert und von einem Expertenpanel verkostet werden.
Worauf man auf einem Etikett wirklich achten sollte
Man sollte auf das Erntedatum achten, falls angegeben, nicht auf das Mindesthaltbarkeitsdatum: Ein Öl geniesst man idealerweise innerhalb von 24 Monaten nach der Ernte. Ich schaue mir den Säuregehalt an, aber auch andere chemische Parameter, die ich in den Laboranalysen finde, die mir die Produzenten direkt zusenden, Dokumente, zu denen die meisten Menschen schlicht keinen Zugang haben. Aber ich bleibe nie bei diesen Zahlen stehen: Ich verkoste jede Probe selbst und wähle unter den besten Chargen meiner Produzenten aus. Ich sehe Daten, die ein Etikett nie zeigen wird, und ich koste, was niemand sonst vor Ihnen kostet. Und die Herkunft überprüfe ich nicht anhand eines Dokuments: Ich kenne jeden meiner Produzenten persönlich, ihren Namen, ihren Betrieb, ihre Familie, nicht nur ein gross gedrucktes Land auf einem Etikett.
Wenn Sie eines Tages auf der Suche sind, wo Sie in der Schweiz ein Olivenöl kaufen können, das mit diesem Anspruch ausgewählt wurde, genau das mache ich in meinem Geschäft: Ich wähle aus, ich verkoste, ich prüfe die Analysen, und ich lehne weit mehr ab, als ich annehme.