À la maison, on déguste l’huile d’olive ainsi : versez un peu d’huile dans un verre à vin blanc ou un verre à xérès, réchauffez-la dans la main jusqu’à environ 28 °C, respirez-la profondément, puis prenez une petite gorgée. Une bonne huile d’olive vierge extra sent des choses fraîches de la nature et se montre fruitée, amère et piquante. L’amertume et le piquant sont des qualités positives.
Je suis sommelière en huile d’olive et membre du jury de l’EIOOC. Déguster n’a rien de compliqué et ne demande aucune connaissance préalable : il vous faut un verre, un peu de calme et votre nez.
Les 3 étapes de la dégustation
Étape 1 : le bon verre et la bonne température
Prenez un verre à vin blanc ou un verre à xérès, qui se resserre légèrement vers le haut pour concentrer les arômes. Versez-y une petite quantité d’huile. Entourez le verre d’une main et couvrez-le de l’autre. L’huile se réchauffe jusqu’à environ 28 °C et les arômes s’ouvrent.
Étape 2 : sentir
Inspirez profondément au-dessus du verre. Une huile de qualité sent toujours quelque chose de bon : entre autres la feuille de tomatier, la tomate, l’herbe fraîchement coupée ou l’artichaut. D’autres nuances sont la pomme verte, la banane verte ou l’amande. Si l’huile ne sent rien qui évoque la nature, c’est un indice qu’elle n’est pas de grande qualité.
Étape 3 : goûter
Prenez une petite gorgée et étalez-la sur toute la langue, en aspirant un peu d’air par la bouche pour faire remonter les arômes vers l’arrière-nez. Observez trois choses :
- le fruité, avec des arômes positifs aussi en bouche,
- l’amertume,
- le piquant, qui remonte parfois jusqu’à la gorge et donne envie de tousser.
L’amertume et le piquant sont non seulement normaux dans une bonne huile d’olive vierge extra, ils sont nécessaires. Une bonne huile est un équilibre vivant entre ces trois sensations.
Les défauts les plus fréquents
Les défauts font aussi partie de la dégustation, car c’est là que le plaisir disparaît :
- Le rance : odeur de noix vieillies ou de vernis. L’huile est oxydée.
- Le moisi-humide : odeur de cave ou de champignon, souvent due à un stockage trop humide des olives.
- Le vineux-vinaigré : note de vin ou de vinaigre, signe d’une fermentation.
- Le chômé : les olives sont restées entassées trop longtemps avant d’être pressées.
Questions fréquentes sur la dégustation de l’huile d’olive
Est-il normal que l’huile d’olive soit amère et piquante ?
Oui, c’est bon signe. L’amertume et le piquant sont des attributs positifs. Certaines variétés, comme l’arbequina, sont toutefois très douces.
Quel verre utiliser pour déguster à la maison ?
Un verre à vin blanc ou un verre à xérès. L’important est de pouvoir le réchauffer dans la main.
Pourquoi réchauffer l’huile à 28 °C ?
À cette température, les arômes se libèrent et on reconnaît mieux les odeurs et les défauts.
À quoi doit sentir une bonne huile d’olive ?
À quelque chose de la nature, entre autres la feuille de tomatier, la tomate, l’herbe fraîche ou l’artichaut. Si ce n’est pas le cas, l’huile n’est probablement pas de grande qualité.
Pour aller plus loin
- Comment reconnaître une huile d’olive de qualité : 7 critères à observer
- Comment conserver l’huile d’olive : durée de conservation et 6 règles
Je goûte chaque huile et je vérifie ses analyses avant de la sélectionner. Découvrez mes huiles pour assaisonner et pour cuisiner, rencontrez les producteurs ou faites connaissance avec moi.
Elia Fuster Rius, sommelière en huile d’olive et fondatrice de L’Atelier des Saisons. Toutes nos huiles sont filtrées et je les déguste moi-même avant de les sélectionner.