Déguster l’huile d’olive vierge extra est un rituel que j’ai appris bien avant d’en connaitre le nom. Je n’ai jamais vu l’huile d’olive comme un simple ingrédient. Toute petite déjà, c’était mon jeu : je jouais avec les gouttelettes dans mon assiette, je les regardais glisser, se rassembler, se séparer. Chez moi, aucun plat ne sortait de la cuisine de ma maman sans son filet d’huile d’olive vierge extra, c’était une règle, presque un rituel, jamais une option. Pour moi, c’est un jus de fruit, au même titre qu’un jus d’orange ou de raisin, on l’extrait à froid, à moins de 27°C, pour préserver tous ses arômes. Mes weekends, c’était la campagne, avec la famille, au milieu des oliviers. Cette odeur d’huile fraîchement extraite, je la reconnaîtrais les yeux fermés. C’est cette mémoire-là que j’essaie de transmettre, ici en Suisse, à chaque personne qui découvre une huile d’olive vierge extra pour la première fois.
Aujourd’hui, en tant que sommelière en huile d’olive et membre de jurys de concours, je goûte des dizaines d’huiles chaque année, souvent à l’aveugle. Et je peux vous dire une chose : une fois qu’on sait ce qu’on cherche, on ne regarde plus jamais une bouteille de la même façon.
Le petit rituel avant de déguster l’huile d’olive vierge extra
L’autre détail qui change tout : la température. On réchauffe le verre entre ses mains jusqu’à environ 28°C. Une huile trop froide garde ses arômes prisonniers ; trop chaude, elle les perd tout simplement. C’est un geste tout simple, mais c’est celui qui ouvre vraiment le nez.
On déguste toujours dans un verre bleu qui nous empêche de percevoir la couleur réelle de l’huile. Ce n’est pas un caprice de professionnelle : la couleur d’une huile ne dit absolument rien de sa qualité, elle varie juste selon le moment de la récolte. Un verre incolore nous trompe l’œil avant même qu’on ait senti quoi que ce soit. Chez vous, un petit verre à liqueur fait très bien l’affaire.
Sentir, puis goûter
Je couvre le verre d’une main, je le réchauffe de l’autre, et j’inspire profondément juste au-dessus, comme si je récoltais tout ce que l’huile a à raconter avant qu’elle ne se livre en bouche. La première chose que je cherche, c’est le fruité : vert, comme l’herbe fraîchement coupée ou l’artichaut, ou mûr, plus doux, plus rond, avec des notes de fruits mûrs et d’amande. Ensuite viennent les nuances : pomme, banane verte, tomate, foin coupé. Chaque huile raconte une histoire différente rien qu’à travers son nez.
Puis je goûte. Une petite gorgée, que j’étale sur toute la langue, et j’aspire un peu d’air par la bouche, pour faire remonter tous les arômes vers l’arrière-nez. Là, trois sensations doivent apparaître : l’amertume, le piquant qui remonte parfois jusqu’à la gorge et donne envie de tousser (bon signe, c’est la richesse en polyphénols qui s’exprime), et l’équilibre entre les deux avec le fruité de départ. Une bonne huile d’olive vierge extra, c’est un équilibre vivant entre ces trois sensations.
Les mots que j’utilise pour décrire une huile
Fruité vert, fruité mûr, amer, piquant, équilibré : ce sont les qualités qu’on recherche. Mais ce qui m’intéresse le plus, ce sont les défauts, parce que c’est là où le plaisir sensoriel disparaît.
Le rance, d’abord : une odeur de noix vieillie ou de vernis, signe que l’huile a vieilli et qu’elle est oxydée. Le moisi-humide, une odeur de cave ou de champignon, qui vient du développement de moisissures sur les olives, souvent à cause d’un stockage trop humide. Le vineux-vinaigré, cette note de vin ou de vinaigre qui trahit une fermentation. Et le chômé, quand les olives sont restées entassées trop longtemps avant d’être extraites, ce qui altère complètement leur fraîcheur.
Un seul de ces défauts, même discret, et l’huile ne peut plus être appelée « vierge extra », même si l’appellation est encadrée par une norme européenne stricte. En théorie, personne ne peut l’utiliser sans respecter des critères chimiques et sensoriels précis. Avant leur mise en bouteille, les huiles doivent d’ailleurs être analysées chimiquement et dégustées par un panel d’experts.
Ce qu’il faut regarder vraiment sur une étiquette
Il faut regarder la date de récolte, si disponible, pas la date limite de consommation : une huile se déguste idéalement dans les 24 mois après la récolte. Je regarde le taux d’acidité, mais aussi d’autres paramètres chimiques que je retrouve dans les analyses de laboratoire que les producteurs m’envoient directement, des documents auxquels la plupart des gens n’ont tout simplement pas accès. Mais je ne m’arrête jamais à ces chiffres : je déguste moi-même chaque échantillon, et je choisis parmi les meilleurs lots de mes producteurs. Je vois des données qu’une étiquette ne montrera pas, et je goûte ce que personne d’autre ne goûte avant vous. Et l’origine, je ne la vérifie pas sur un document : je connais personnellement chacun de mes producteurs, leur nom, leur domaine, leur famille, pas juste un pays écrit en grand sur une étiquette.
Si un jour vous cherchez où acheter une huile d’olive en Suisse qui a été choisie avec ce niveau d’exigence, c’est exactement ce que je fais dans ma boutique : je sélectionne, je goûte, je vérifie les analyses, et je refuse beaucoup plus que je n’accepte.